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台山“冲菜”的味道你还记得吗?
[版面:一盅两件][首篇作者:GZBOY] , 2019年04月26日18:32:23 ,174次阅读,0次回复
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发信人: GZBOY (邮差叔叔), 信区: Cantonese
标  题: 台山“冲菜”的味道你还记得吗?
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Apr 26 18:32:23 2019, 美东)

海外游子最想念的家乡味 台山“冲菜”的味道你还记得吗?
2019-04-25 20:02 来源:中国侨网 编辑:郭佳
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【侨报网讯】千百年来,人们为了保存食物,一直沿用着腌腊、风干、糟醉和烟熏等古
老的方法,在保鲜之余,可获得与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。在粤
菜发源地广东,用各种鱼、肉、菜进行腌制的地方风味食材品种繁多,以潮汕地区的生
腌海鲜最具盛名。然而在侨乡广东台山,有一种名为“冲菜”的腌菜深受当地民众青睐
,常用来烹制家常味道的菜肴。



中国侨网报道,台山人所讲的冲菜又名大头菜、头菜,有头大、叶窄长、纤维少等特点
,经腌制后呈金黄色,脆嫩甘香,咸中带甜,味鲜独特,是包括台山在内的江门五邑地
区较为常见的一种腌菜,以荷塘镇出品的为佳。

台山四九镇年过八旬的伍银笑介绍,冲菜是当地民众家里常备的食材之一,有冲菜炒猪
肉、冲菜蒸猪杂、冲菜煮鳊鱼(白鲢)、冲菜煮福寿鱼、冲菜剁肉饼、冲菜叶煲冬瓜汤
等家常煮法,早餐吃白粥也可用炒熟的冲菜佐食。

“虽然市场上现在有独立包装、不同口味的荷塘冲菜销售,但多数台山人还是喜欢现切
现卖的冲菜,一棵冲菜切开两半,顾客想要多少就切多少,按斤销售。”台城富城市场
一副食档的负责人李满娜介绍,目前冲菜售价8元人民币一公斤。

“在香港菜街市中的副食档也见到有冲菜销售,买回去煮却煮不出家乡那种味道,在香
港销售的冲菜普遍口感偏甜。”移居香港的台山人伍颖娜透露,她每次回台山,都要抽
时间到菜市场买一两棵冲菜带回香港,日常用来烹菜煲汤。家乡的冲菜是台山人最熟悉
不过的味道,用冲菜烹饪的家常菜式或多或少能慰藉那离家游子们的心灵。



台城南坑一家名为源野的农家乐有“冲菜蒸猪脷”菜式,在饭市中比较受食客青睐。据
台城南坑源野负责人余达夫介绍,该农家乐的蔬菜、猪、鸡、鸭、鹅、鱼等食材都是自
家农场供应,有新鲜、质优、价廉等优势,再加上采用多数台山人喜欢的农家风味烹饪
手法,众多出品让食客食指大动。冲菜蒸猪脷是常备菜式,食客可根据饮食习惯,选择
冲菜蒸猪杂、冲菜炒土猪肉、冲菜丝胡椒水浸鱼、冲菜煮福寿鱼等煮法。

如今在台山,部分乡镇茶楼饭馆和农家乐不仅设有传统的冲菜菜式,当地厨师们在烹制
上汤青菜、胡椒水浸鱼、胡椒水浸生蚝、蒸排骨、生滚汤等过程中还会选择加入冲菜丝
进行调味提鲜。对于台山人来说,家喻户晓的冲菜不仅是一种本土食材,而且是被保存
在岁月之中的生活和记忆,令人难以忘怀。(完)

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